在中性环境下，神秘果蛋白能与味觉受体结合，但不会激活甜味感受器，这时候吃甜的东西并不会觉得更甜；但在酸性环境下，神秘果蛋白就会激活甜味感受器，从而让甜味突显出来，而且环境越酸，甜味感受越强烈。不过，神秘果并不能一直欺骗味觉，在唾液的反复冲刷之下，半小时后就基本失效了。
从神秘果中提取的神秘果素具有很强的增甜作用，据报道0.1毫克的神秘果素即可产生持久的增甜作用：从神秘果果皮中提取的红色青甙色素和黄酮醇色素，可作为食品和饮料的着色剂；神秘果经浓缩加工而成的干粉可配制成能咀嚼的食品；还有神秘果素可作为抑制食欲的药物，可开发用于减肥药和抑制食欲的药物。
神秘果多年生常绿灌木，树高3-4.5米，枝、茎灰褐色，枝上有不规则的网线状灰白色条纹，分枝部位低，枝条数量多，若温度适合全年可抽发新梢，呈浅红色，叶枝端簇生，每簇有叶5-7片，叶互生，琵琶形或倒卵形，叶面青绿，叶背草绿，革质，长3.6-7.6厘米、宽2.7-3厘米，叶柄短、0.5厘米左右，叶脉羽状。
神秘果要求温湿条件较高，适宜热带、亚热带低海拔潮湿地区生长，但仍有一定的耐旱、耐寒能力，在冬季最低气温3-5℃时，会对幼枝、嫩叶产生寒害但不致死，8-10℃可安全过冬。神秘果喜微酸性或中性土壤，在排水良好的砂质壤土生长最佳。
本文标题：神秘果为什么能将酸转甜
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