1、食材:牛肚500克、牛肝100克、牛腰100克、牛脊髓100克、蔬菜。
2、调料:葱、青蒜苗、芝麻油、辣椒粉、料酒、姜末、花椒、精盐、豆豉、捞糟汁、郫县豆瓣酱、牛肉汤、熟牛油各适量。
3、将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,把肚叶层层理顺,再用清水反复清洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部的油皮,以一张大叶和 一张小叶为一连, 顺纹路切断,再将每片连叶子理顺摊平,切成约1.6厘米宽的条,用清水漂上。
4、牛肝、腰、肉均切成大而薄的片,葱、蒜苗均切成段,时鲜菜洗净,撕成大片。将以上各料均分别盛入盘中。
5、净锅置火上,下牛油适量烧至六成热,放入郫县豆瓣酱炒香,加入姜末、辣椒粉、花椒炒出香味,加牛肉汤烧沸,加料酒、豆豉、捞糟汁,再沸,撇去浮沫。
6、上桌时,先将脊髓放入火锅,再将沸汤浇入,随肉碟一同上桌,随吃随烫。
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