酒席凉菜有白灼虾、凉拌海带丝、老醋四宝、白斩鸡、凉拌木耳、桂花糯米藕、脆皮鸭、蒜泥白肉、凉拌海蜇丝、甘草橘皮泡樱桃萝卜、冰汁营养拉皮、泡椒凤爪、蘸酱小黄瓜、大刀千层耳、椒麻杏鲍菇、台湾鱼皮、红肠拼香芹、沾水糯皮兔、海味时蔬、酸菜脆肚、酸辣蕨根粉、老陕下酒菜、双色山药、生拌苦菊、香芹拌支竹等。
凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。
凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品,其制作工艺历史悠久,闻名遐迩,为中国烹饪文化中的一项重要内容,推动着中国饮食文化的发展,在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
拼摆冷盘时应注意:
1、各种颜色要搭配适当,相近的颜色要间隔开。
2、各种不同质地的原料要相互配合,软硬搭配,能定形的原料要整齐地摆在表面,碎小的原料可以垫底。
3、要注意多样化,一桌酒席中的冷盘不能千篇一律,要多种多样。
4、要注意口味上的搭配,一只冷盘要尽量多种口味。
5、要注意季节的变化,夏季要清淡爽口,冬季可浓厚味醇。
6、要注意盛装器皿的选择,使原料与器皿协调。
本文标题:酒席凉菜有哪些
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