鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

时间:2023-05-01 20:58:19 来源: 作者:

鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

在我国的八大菜系中,历史最悠久的是鲁菜,鲁菜作为很长一段历史时期的“官菜”,有许多经典的菜品。有这样一道经典鲁菜,被称为“女生最爱”、“下饭神器”,可能朋友们已经猜出来了,这道菜就是酱爆鸡丁——一道具有上百年历史的鲁菜经典。酱爆鸡丁这道菜作为鲁菜酱爆菜的代表,采用了传统鲁菜旺火酱爆技法,成菜后酱香浓郁、甜咸适口、鲜香滑嫩、回味悠长是这道菜最大的特点。

百年经典,酱爆鸡丁

鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

作为一个传承了上百年的经典名菜,那选材肯定很讲究,做这道菜,最好选用鲜嫩鸡腿肉,做出来口感最佳。这道菜没有鸡肉焯水那重要一步,所以,鸡肉的去腥就成了重中之重的关键步骤。“千里之行,始于足下”,如果去腥不彻底,吃起来腥味就占了主导,成了主旋律,后面的步骤再怎么精致也就无济于事了。“上浆”是考验一个厨师基本功的烹饪技术,也直接决定了酱爆出来的鸡丁是否鲜香嫩滑的核心技术,起到了画龙点睛的作用。黄酱、姜酒、香油这三种食材,被称为“酱爆三宝”,做酱爆类菜肴离不开这三种重要的调料品,就像川菜离不开郫县豆瓣酱、豆豉、醪糟一样。

鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

炒酱绝对是一个技术活,不只考验一个厨师的基本功,更考验一个厨师的耐心。“干黄酱出香、鲜黄酱提鲜”,把这两种黄酱按一定比例调配在一起,再调入适量“姜酒”,慢慢澥开,再用密筛过滤,是炒出的黄酱细腻如脂的保证。黄酱下锅,小火慢炒,三次调入酱酒,三次蒸发,才能恰如其分地激发出黄酱的馥郁香冽。新鲜的生核桃仁,只有用盐焗的方法,炒出来的核桃仁才会香酥清脆,吃起来才不至于太过油腻。

回首历史,致敬经典!每一道经典菜品,都是那些烹饪前辈们数十年、几代人精雕细琢的凝华,是我国烹饪艺术的瑰宝。

酱爆鸡丁

鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

主料:带胯鸡腿肉2个约370克

配料:生核桃仁50克

鸡肉上浆料:葱姜水30克、料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克、蛋清1/3个、干淀粉15克、植物油15克

调料:植物油适量(鸡丁滑油用)、姜酒100克、干黄酱20克、鲜黄酱30克、香油20克、盐1克、白糖20克

制作过程

鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

1、做这道菜,选材很重要,一定要选用带胯鸡腿肉2个,可出净鸡肉约370克。把鸡腿肉剔除鸡骨、去除鸡皮后,切成1厘米大小的鸡丁。

鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

2、做酱爆鸡丁,鸡肉是不能焯水的,所以,鸡丁的去腥就成了处理鸡肉的重中之重,这直接决定了这道菜的成败。把切好的鸡丁清洗干净,放入一较大盆内,倒入没过鸡丁的足量清水,浸泡1-2小时,浸除鸡丁里面残存的血水与腥味。

鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

3、把浸泡好的鸡丁再次清洗一遍,捞出攥净水分,放入腌渍盆内。要想滑油的鸡丁鲜香嫩滑,补水是关键。鸡丁内分两次调入葱姜水30克,通过不断抓捏翻拌,使鸡丁把葱姜水吸收入肌肉纤维,这样滑炒出来的鸡丁不滑嫩才怪。调入料酒5克、盐1克、胡椒粉微量约0.3克、酱油10克、老抽酱油2克,再次抓捏均匀,给鸡丁去腥、入味、提鲜、上色。

打入约三分之一个蛋清,反复抓匀,使鸡丁表面均匀沾挂一层蛋清,这相当于给鸡丁穿上了一层防护服。调入干淀粉15克,再次抓捏均匀,上浆后的鸡丁表面就像挂了一层“酸奶”,达到这种状态为标准。最后,封入植物油15克,抓拌均匀,防止鸡丁滑油时粘连,也起到了很好的防止鸡丁风干的作用,腌渍30分钟。

鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

4、提前用凉水浸泡好葱姜水;料酒100克、薄姜片20克,浸泡成姜酒备用;干黄酱20克、鲜黄酱30克,倒入40克姜酒,用小勺慢慢澥开,调配均匀后过细筛;准备香油20克。

鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

5、生核桃仁50克,放入铺了一层盐的平底锅内,小火焙香炒酥,室温放凉,掰成1厘米大小的核桃块。

鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

6、锅内倒入约1000克植物油,油温烧至五六成热,约160度,把上浆的鸡丁分散下入,表面一凝固,快速划散,滑油变白,捞出沥油。

鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

7、锅内倒入香油20克,油温四成热,下入澥好过筛的黄酱,全程小火,慢慢翻炒。炒至黄酱略微呈现出颗粒状时,前后三次调入姜酒各15克,小火细炒。再调入葱姜水15克,再次炒至黄酱呈现出颗粒状,出现油酱分离,酱就炒好了。

鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

8、调入盐1克、白糖20克,伴随着白糖融化,酱汁变稀,色泽变深,呈现出诱人的酱红色。下入滑油的鸡丁,开大火,快速翻炒均匀,并借助于手勺背,把黄酱研开,均匀挂酱。烹入剩余的姜酒15克,再次翻炒,锅气十足,鸡丁表面借助于姜酒的湿气,再次使黄酱沾挂均匀。下入炒香焙酥的核桃仁,再次快速翻炒均匀。

停火,把炒好的酱爆鸡丁盛入浅盂,趁热快速上桌享用。鸡丁的滑嫩、黄酱的馥郁、核桃仁的酥脆,酱香浓郁、咸甜适口、浑然天成。

注意事项

鲁菜宫保鸡丁最正宗的做法(百年鲁菜经典酱爆鸡丁地道做法)

1、做这道菜一定要选用鸡腿肉,鸡丁的浸泡是去腥的关键一步,绝对不能省略。

2、鸡丁上浆时,要先补水、再调味、后封油。补水时一定要分两次把葱姜水打入,通过不断抓捏,使葱姜水吸收入鸡肉纤维。封油可以起到鸡丁滑油时不粘的重要作用,也防止鸡丁腌渍过程中表面风干。

3、姜酒、黄酱、香油,是酱爆菜的“三宝”。这道菜,姜酒的用量较大,一定要提前备足。干黄酱出香,鲜黄酱提鲜,澥好的黄酱一定要过筛,是炒出的黄酱细腻如脂的保证。

4、炒酱既是一个技术活,也是一个耐心事,一定要小火慢慢炒制,并三次调入姜酒,一次调入葱姜水。最后把黄酱炒至“颗粒状”,出现油酱分离为标准。

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